녹차 유산균, 항생제 대체할 차세대 기술! 육가공품 곰팡이 문제 해결

 

 

곰팡이 걱정 없는 육가공품 시대가 열린다. 농촌진흥청 연구진이 녹차에서 분리한 유산균으로 육가공품의 곰팡이 문제를 해결할 방법을 찾아냈다. 이번 연구는 곰팡이로 인한 경제적 손실을 줄이고 식품 안전성을 높이는 데 크게 기여할 전망이다.

연구진은 녹차에서 분리한 '락티플란티바실러스 플란타룸 G2 유산균(이하 G2 유산균)'을 발효 생햄에 적용해 유해 곰팡이의 성장을 억제하는 데 성공했다. 곰팡이가 생기기 쉬운 발효 생햄 환경에서도 뛰어난 효과를 보여 관련 업계의 기대를 받고 있다.

 

 

육가공품은 높은 습도와 긴 숙성 기간 탓에 곰팡이 오염 위험이 크다. 곰팡이가 발생하면 전체 제품을 폐기해야 하며, 숙성실 규모와 곰팡이 종류에 따라 최대 수억 원의 손실이 발생할 수 있다.

이를 해결하기 위해 연구진은 국내 다양한 식품(녹차, 한우, 과일, 발효 생햄 등)에서 105종의 유산균을 분리해 항균 활성 실험을 진행했다. 그 결과, 녹차에서 분리한 G2 유산균이 장출혈성대장균, 살모넬라균 등 5종의 식중독 세균과 아스페르질루스, 페니실리움 속 곰팡이 6종의 성장을 모두 억제하는 효과를 보였다.

 

G2 유산균은 높은 농도의 소금, 낮은 pH, 저온 환경에서도 생존력을 유지해 육가공품 제조에 적합하다. 또한, 유전정보 분석 결과 항균 물질 관련 유전자를 보유하고 있어 항생제 대체재나 발효식품 스타터 미생물, 사료 첨가제로도 활용 가능성이 크다.

 

발효생햄(하몽, 돼지 뒷다리) / 

 

연구진은 G2 유산균을 발효 생햄 표면에 분무한 실험에서 곰팡이 발생이 억제된 것을 확인했다. 실험 결과는 곰팡이 문제 해결뿐만 아니라 육가공품의 품질과 안전성을 높이는 데도 기여할 수 있음을 보여준다.

현재 G2 유산균 관련 특허 출원이 완료되었으며, 기술 이전과 균주 분양을 통해 상용화를 추진 중이다. 농촌진흥청은 이를 바탕으로 육가공품 산업의 위생 관리 수준을 한 단계 끌어올릴 계획이다.

 

이번 연구를 이끈 국립축산과학원의 송금찬 과장은 “G2 유산균은 곰팡이와 식중독균 억제 효과뿐 아니라 항산화 성질도 뛰어나 다양한 분야에서 활용 가능할 것”이라며 “유산균 활용 범위를 확대해 나갈 방침”이라고 밝혔다.

 

 

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